Tagliapasta e mattarelli sono utensili utilizzati per stendere, incidere, sagomare e porzionare gli impasti. La categoria comprende formine e stampini per biscotti, tagliapasta singoli o in set, rotelle lisce o festonate, rulli per creare reticoli e mattarelli tradizionali o sagomati. Sono strumenti destinati a operazioni diverse: il tagliapasta separa o imprime una forma, mentre il mattarello regola lo spessore della pasta.

Nella scelta di un tagliapasta contano forma, dimensioni, altezza del bordo e tipo di taglio. Un bordo liscio produce un profilo netto, quello festonato crea un contorno decorativo; stampini e formine possono inoltre lasciare un’impronta sulla superficie. Prima dell’uso è opportuno verificare che lo strumento sia adatto alla consistenza dell’impasto, per esempio pasta frolla, sfoglia, pasta fresca o impasti lievitati. I set con più misure permettono di ottenere elementi coordinati senza cambiare tipo di sagoma.

Per i mattarelli vanno valutati materiale, lunghezza, diametro, peso e finitura della superficie. Un modello liscio serve a stendere l’impasto, mentre un rullo testurizzato, reticolatore o tagliapasta svolge una lavorazione specifica e non lo sostituisce in ogni fase. La larghezza utile deve essere adeguata al piano di lavoro e alla quantità di pasta. Legno, metallo e materiali sintetici richiedono cure differenti: per lavaggio, asciugatura e conservazione occorre seguire le indicazioni relative al singolo articolo.

Per ottenere un taglio pulito, l’impasto va preparato su una superficie stabile e lo strumento deve essere premuto in modo uniforme, senza torsioni che possano deformare il bordo. Le parti affilate o sottili vanno maneggiate con attenzione e non devono essere utilizzate se piegate o danneggiate. Dopo l’impiego bisogna rimuovere farina e residui dagli angoli, lavare con il metodo previsto per il materiale e asciugare bene. Formine e rulli taglienti devono essere riposti senza carichi che ne alterino la forma.