I fusti e le damigiane per vino sono recipienti utilizzati nelle operazioni di cantina per contenere, trasferire o conservare mosto e vino, secondo la destinazione dichiarata per ciascun modello. La categoria può comprendere damigiane in vetro, dame in materiale sintetico e fusti realizzati con materiali idonei al contatto alimentare. Fermentatori, botti in legno, serbatoi professionali e bottiglie per il confezionamento finale restano tipologie distinte, anche quando vengono impiegati nello stesso processo.

La scelta dipende dalla fase di lavorazione, dal volume del liquido e dallo spazio disponibile. Occorre confrontare capacità nominale, dimensioni esterne, peso a vuoto, diametro dell’imboccatura e presenza di manici, cestelli, rubinetti o coperchi. Materiale e sistema di chiusura devono essere compatibili con vino, mosto o altro liquido indicato nella scheda. Tappi, gorgogliatori, guarnizioni e rubinetti non sono universali e vanno selezionati in base alle misure del recipiente.

Un contenitore destinato allo stoccaggio o al travaso non è automaticamente adatto alla fermentazione. Per una fermentazione attiva servono un recipiente dichiarato idoneo e un sistema che permetta di gestire correttamente i gas prodotti. Non bisogna chiudere ermeticamente fusti o damigiane durante questa fase, salvo che il sistema sia stato progettato specificamente per lavorare in pressione. Anche lo spazio libero da lasciare nel recipiente deve essere stabilito in base al processo e alle istruzioni dell’attrezzatura.

Prima dell’uso il recipiente deve essere controllato, lavato e sanificato con metodi compatibili con il materiale. Damigiane in vetro fessurate o scheggiate non devono essere utilizzate; durante lo spostamento vanno sostenute dalla base o dal cestello previsto, senza sollevarle per il collo. Fusti, rubinetti e guarnizioni devono essere ispezionati per individuare perdite o deformazioni. Dopo lo svuotamento è opportuno rimuovere subito i residui, lasciare asciugare ogni componente e conservare il recipiente pulito, protetto da urti, polvere e contaminazioni.